De tre viktigaste sakerna att komma ihåg när du bryner din kockkniv är slipvinkel, slipvinkel och slipvinkel.
Så här hittar du knivens slipvinkel;
Lägg an kniven parallellt mot skärpstålet med eggen mot dig. Öka eggens vinkel i förhållande till stålet tills vinkeln på knivens skäregg ligger helt tätt utmed brynet.
Med våtsten gör du på samma sätt men med eggen ifrån dig. Titta framför eggen så ser du en skugga. När du ökar vinkeln mot våtstenen så minskar skuggan tills den försvinner helt.
Detta är din knivs slipvinkel.
Man skiljer eggen åt i två delar; sekundäregg och primäregg. Den sistnämnda kallas även skäregg och är den del av eggen man återställer med brynstål, keramiskt bryne, diamantbryne, handslip eller våtsten när din kockkniv blir slö.
Europeiska kockknivar har normalt mellan 20 – 25 graders slipvinkel (WMF, Zwilling, Sabatier m fl.), Japanska kockknivar har runt 12 – 15 grader (Satake, type 301, Mac, Global m fl).
Man skiljer bryning åt i två typer av bearbetning; grov (slipning) och fin (polering/stålning).
Vid bryning med våtsten: blötlägg stenen minst 15 min innan du använder den. Hitta rätt vinkel. Kniven placeras som bilden ovan visar. För kniven antingen mot dig eller från dig, men gör det i en rörelse som ungefär skulle kunna beskrivas som att du försökte ”tälja” i stenen. Kniven ska alltså föras lika mycket i sidled som framåt/ bakåt. Använd högre tryck i början, minska succesivt trycket.
Vid finpolering/stålning som bilden ovan visar; tänk på att det inte är hastigheten som avgör om knivens skäregg ska bli vass eller inte. Igen; det handlar om slipvinkel. Hitta den och för kockkniven neråt i en ”skärande” rörelse, växelvis på vardera sida om stålet.
All slipning går från grövre till finare; kornighet på sten eller stål och tryck mot detsamma minskas. Sista draget bör vara som en lätt ”smekning”.
Att komma ihåg; vid bryning ska alla sinnen vara aktiva; syn, hörsel, känsel. Utför bryning under goda ljusförhållanden med rena slipredskap och ha absolut inte för bråttom.
Behöver du återställa kockknivens egg rekommenderar vi att du lämnar in din kniv för slipning hos en duktig knivslipare.
Visste du att……
med en vass kockkniv minskar du belastningen på dina handleder
med drygt ett ton på en normal arbetsdag?
