Slipteknik

De tre viktigaste sakerna att komma ihåg när du bryner din kockkniv är slipvinkel, slipvinkel och slipvinkel.

Så här hittar du knivens slipvinkel;
Lägg an kniven parallellt mot skärstålet med eggen och öka dess vinkel tills den motsvarar vinkeln på kockknivens skäregg.

Med våtsten gör du på samma sätt men med eggen ifrån dig. Titta framför eggen så ser du en skugga. När du ökar vinkeln mot våtstenen så minskar skuggan tills den försvinner helt.

Detta är din knivs slipvinkel.

Man skiljer eggen åt i två delar; sekundäregg och primäregg. Den sistnämnda kallas även skäregg och är den del av eggen man återställer med brynstål, keramiskt bryne, diamantbryne, handslip eller våtsten när din kockkniv blir slö.

Europeiska kockknivar har normalt mellan 20 – 25 graders slipvinkel (WMF, Zwilling, Sabatier m fl.), Japanska kockknivar har runt 12 – 15 grader (Satake, type 301, Mac, Global m fl).

Man skiljer bryning åt i två typer av bearbetning; grov (slipning) och fin (polering/stålning).

Vid bryning med våtsten: blötlägg minst 15 min innan du använder den. Hitta rätt vinkel – använd gärna slipfixturer i början. Kniven placeras som bilden ovan visar. För kniven från dig och tillbaka och gör det i en mjuk rörelse men stadigt. Du behöver inte trycka särskilt hårt. Den ”smuts” som uppstår på stenen efter ett tag är det som bryner eggen. En väldigt bra instruktionsvideo hittar du HÄR!

Vid finpolering/stålning; tänk på att det inte är hastigheten som avgör om knivens skäregg ska bli vass eller inte. Igen; det handlar om slipvinkel. Hitta den och för kockkniven neråt i en ”skärande” rörelse, växelvis på vardera sida om stålet.

Du kan också använda dig av tekniken ovan om du tycker det känns bättre.


All slipning går från grövre till finare; kornighet på sten eller stål och tryck mot detsamma minskas. Sista draget bör vara som en lätt ”smekning”.

Att komma ihåg; vid bryning ska alla sinnen vara aktiva; syn, hörsel, känsel. Utför bryning under goda ljusförhållanden med rena slipredskap och ha absolut inte för bråttom.

Behöver du återställa kockknivens egg rekommenderar vi att du lämnar in din kniv för slipning hos en duktig knivslipare.

Visste du att…med en riktigt vass kockkniv kan du minska belastningen på dina handleder med ca ett ton under en normal arbetsdag som kock?

One response to “Slipteknik

  1. Pingback: 2010 in review – Detta hände under 2010 på bloggen ”Knivslipning och Knivvård”! | Knivslipning och Knivvård

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s