Om du arbetar som professionell knivslipare; dvs om du slipar och bryner knivar, kockknivar, köksknivar, saxar, klingor från skärmaskiner etc och har det som levebröd – kontakta mig! Jag tror att vi kan ha lite nytta av varandra! =)

Kyocera keramisk kockkniv

På senaste tiden har jag fått många frågor om slipning och grundslipning av keramiska kockknivar. Ofta marknadsförs keramikknivar som att de ”nästan aldrig behöver slipas”. Det här är inte riktigt helt sant för som vi alla vet så slits alla material; även keramiska skär, när man använder dem. Sedan att en keramikkniv kan hålla sin skärpa väldigt länge är ingen myt; använder man keramikkniven till vad den ska användas till och vårdar den så har man alltid en supervass kniv. OM man skulle behöva återställa primäreggen (den dagen kommer förr men allt som oftast senare…) så finns det bara en sak som ”biter” på keramik och det är diamant. Näst efter diamant är keramik det vassaste du kan skära med så det känns naturligt. Jag har egentligen aldrig behövt ens återställa skäreggen på mina egna Kyoceraknivar men jag testade med ett diamantbryne mest för att se om det funkade bra när jag hade små, små brott på skäreggen på den ena av dem. Funkade. Det man ska tänka på om man använder diamantbrynen är att det ”tar ordentligt” så gå varsamt fram. OM man skulle behöva ge sin keramiska kniv en grundslipning så rekommenderar jag att man lämnar in den till en knivslipare som verkligen kan ta sig an dessa. För att grundslipa keramikskär behöver man sliputrustning med diamantsliphjul (eller vad det kan kallas) och efterforsningar visar att detta är en dyr investering. Det finns ett antal seriösa knivsliperier som har den utrustningen trots allt och vill man veta mer kan man alltid kontakta någon som säljer keramiska kockknivar tex eventkock.se.

En annan återkommande fråga är om keramikblad är mer känsligt och där är svaret ja. Keramiska knivblad ÄR mycket mer känsliga för tex brytskador. Jag har själv fått erfara varför exempelvis de flesta keramiska kockknivar numer har en rundad knivspets. Första gången jag använde en äldre modell på en Kyocera med svart knivblad och spets skulle jag göra tomat-testet (alla som skär i tomat förstår de keramiska knivbladens alla fördelar…). Tyvärr så råkade jag ”slinta” eftersom tomaten inte erbjöd NÅGOT motstånd till Kyocera’n…följden; jag slog emot den rostfria bänken (ja…klumpigt värre!) och spetsen rök direkt! FÖRSTA GÅNGEN JAG ANVÄNDE DEN! Hmm…det blev visst en ”Santoku”, ok…så jag är helt förstående varför Kyocera rundar spetsen på alla sina modeller. Kyocerakniven ligger fortfarande i knivväskan…lite ”naggad” som sagt men fortfarande grymt vass!  När det gäller brytskador har man sett att det kan gå ”flisor” i skäreggen…inget som behöver påverka allt för mycket…men ibland kan det gå en större bit och det är förstås aldrig roligt. VÅRDA dina keramiska knivar! TÄNK på vad du skär i! HANDDISKA dem alltid med försiktighet.

Så varför ha en keramikkniv över huvud taget om det nu både är ”knepigt” att slipa och om knivbladet är känsligare? En av fördelarna är förstås att de har riktigt grymma skäregenskaper. En av anledningarna till detta är Zirkona-bladets struktur som är ”helt slät” i jämförelse med traditionellt knivstål som har en rätt ojämn struktur…såvida man inte tittar på Micro Carbide/ Pulversnabbstål i mikroskopet som även det har en riktigt, riktigt jämn ytstruktur. Detta gör att man inte upplever motstånd på samma sätt som med en ”stålkniv” när man skär. Sedan avger inte keramiska knivblad ”smak”, de kan inte rosta eller missfärga som stålblad kan och de ”dödar” inte känsliga råvaror i och med keramiken och bladets struktur. Och dessa fördelar överväger nackdelarna med råge för mig ialla fall =)

För många som inte är vana att använda brynen eller våtstenar är en handslip att föredra. Dessa har förinställda vinklar och använder man dem bara rätt så får man snabbt och smidigt en sylvass kockkniv igen med några drag. De keramiska hjulen slits som precis alla slipredskap men går att byta ut när de tagit slut.

En sak att poängtera är att man kan använda en handslip som exempelvis MinoSharp till kockknivar med europeisk slipvinkel och på så sätt ”omforma” skäreggen men man kan aldrig göra tvärtom. Att dra en japansk kockkniv i en handslip med europeisk standard gör den bara rund och slöare för varje drag.

 

På grund av rådande ekonomi, valutakurser och stålpriser bland annat så höjer J.A Sundqvist kraftigt sina grundpriser from 2009-01-01. Detta gör att de som säljer kockknivar och köksredskap får en 30-40% ökning av sina inköpspriser. Att detta i sin tur får stora effekter på utpris mot konsument är uppenbart. Hela portföljen påverkas av höjningen; Global, Kai Shun, Tamahagane, Fissler, Zassenhaus, Pulltex, Laguiole en aubrac mfl. Mycket dyrare priser att vänta med andra ord för konsumenten. Flera butiker och webshopar kommer att få känna av prishöjningen då de verkar glömt att korrigera till de nu högre priser som råder.

Knivvård kan ju vara knivslipning men som begrepp är det ju så mycket mer än så. De flesta människor förstår tyvärr inte vad knivvård är. Att man ska vårda sina knivar är inte alltid självklart upptäcker man när man kommer hem till folk och ser kockknivar nerslängda huller om buller i en kökslåda, hittar bästa filékniven i diskmaskinen eller ser när kompisen skär sönder kartonger med den damaskerade kockkniven du gav honom i födelsedagspresent.

Sök på knivskola eller knivvård på Google! Knivvård! Knivvård…hörs ju på ordet…vårda dina knivar.

Skär inte i ben eller frysta varor…skär inte i nåt annat än råvaror. Kniven mattas förstås av att skära grönsaker, kött, fågel, fisk…men olika mycket beroende på råvara. En sak är säker; skär man i kartong förstör man eggen mer än man kanske tror!

Handdiska alltid kniven. Utan svampar etc som repar. Ljummet vatten och tvål funkar. Torka helt torrt. Förvara på kniv- magnetlist, knivställ/ -block eller knivväska. Det kommer självklart skydda och förlänga livslängden på dina kockknivar.

Kockknivarna är kanske det viktigaste köksredskapet du har.

Det här är en blogg för dig som undrar hur knivslipning går till; en kort knivskola som hjälper dig att få ut det mesta från din kniv. Att bryna knivar är inte svårt. Allt som behövs är lite knivvård, tid och tålamod.

Oavsett om du använder ett keramiskt brynstål, keramisk brynsten, diamantbryne, stålbryne, stavsbryne, slaktarbryne eller handslip finns det några saker man bör tänka på. Är det japanska knivar du har? Damaskerade knivar? En kockkniv med Europeisk slipvinkel? Vad har dina köksknivar för typ av knivstål?

Alla dessa frågor bör du få svar på här för denna sida kommer att ge dig många vassa tips på hur du blir vass på att vässa.